Los días 11 y 12 de junio se celebraron en Barcelona las jornadas del BIET, un encuentro técnico de referencia para el sector de la panificación industrial y artesana. Este año, desde AB Mauri, en colaboración con AB Biotek (empresa del mismo grupo), participamos con una exposición centrada en una de las líneas de innovación con mayor impacto para el bienestar del consumidor: el desarrollo de panes bajos en FODMAP gracias a la tecnología basada en la levadura Kluyveromyces marxianus ABB S7.
¿Por qué los FODMAP importan en panadería?
Los FODMAP son un grupo de carbohidratos de cadena corta –oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables– que pueden resultar difíciles de digerir para muchas personas. Se asocian a síntomas como distensión abdominal, dolor intestinal, diarrea o estreñimiento, especialmente en quienes padecen trastornos gastrointestinales funcionales (FGD).
En el caso del pan, los fructanos, presentes en cereales como el trigo, son uno de los FODMAP más problemáticos. Por ello, nuestro objetivo es claro: ofrecer pan con todo el sabor, pero sin molestias digestivas.
La solución: tecnología con Kluyveromyces marxianus ABB S7
Durante nuestra exposición del día 11, presentada por Jordi Cuñé (AB Biotek), se compartieron los resultados de un estudio pionero que emplea la levadura K. marxianus ABB S7 como herramienta biotecnológica para reducir los niveles de fructanos en panes blancos e integrales, sin alterar la fórmula tradicional ni introducir ingredientes ajenos al proceso habitual de panificación.
Esta levadura, identificada mediante técnicas de caracterización molecular y microbiológica, ha demostrado una alta capacidad para degradar fructanos sin generar un aumento de otros FODMAP, lo que la convierte en una opción segura y eficaz.
Resultados prometedores para la industria Horeca y el consumidor final
Tras experimentar con distintas cepas en laboratorio, el proceso se validó en ensayos piloto y preindustriales. Los análisis no solo confirmaron la reducción efectiva de fructanos, sino también la conservación de las propiedades sensoriales del pan: textura, sabor y volumen se mantuvieron en los estándares habituales del producto.
Esto abre nuevas posibilidades para la industria panadera: elaborar productos más digestivos que puedan incluirse en dietas bajas en FODMAP sin sacrificar calidad, y con un enfoque cada vez más centrado en el bienestar del consumidor.
Desde AB Mauri, y en estrecha colaboración con AB Biotek, seguimos trabajando para ofrecer soluciones reales a los retos del mercado, combinando ciencia, tradición y tecnología.
