Como expertos panaderos sabemos que cada uno tiene su propia técnica de greñado, con lo que a lo largo de estas líneas os daremos algunos consejos y os contaremos curiosidades sobre la parte más vistosa del pan, la greña.
Historia y algunas curiosidad sobre el greñado
Greñar o greñado son dos palabras que escuchamos a diario pero, ¿sabéis de dónde vienen estos términos? Pues bien, viene de la palabra francesa “grigne” que significa pliegue.
Y es que la greña, aunque actualmente sea un signo de identidad del pan, no siempre ha estado presente ya que ésta es bastante reciente. Así pues, en los orígenes del pan estos carecían de las preciadas greñas y fue más tarde, en el siglo XVI, cuando se empezaron hacer los primero panes greñados.
Así pues, el greñado surge como signo de panes elaborados con harinas de calidad. En ese momento los panes que se realizaban están hechos a base de harinas de mala calidad y fermentos mal preparados, con lo que todos estos factores hacían que el pan no lograra greñarse.
Tipos de greña
La greña es el pliegue o corte que se hace en la superficie del pan al finalizar el proceso de fermentación, de esta forma se facilita su cocción. Pero no solo es eso, también se ha convertido en un rasgo de identidad, ya que a día de hoy es imposible imaginarnos nuestro pan sin esa preciada marca.
Se dice que esta costumbre de dar cortes o hacer pliegues proviene en el hecho de que, cuando cada familia llevaba su hogaza al horno del pueblo para su cocción, poder identificar la suya de las del resto, pero actualmente es la firma de todo buen panadero. Estos son nuestros consejos para conseguir la greña perfecta.
Líneas inclinadas
La más común, las solemos encontrar en el típico pan de baguette. Consiste en realizar cortes en la parte central del pan. El número de cortes dependen de su largura o anchura.
Línea recta
Éste tipo de corte lo solemos encontrar en panes pequeños de todo tipo. Simplemente se marca una línea recta en la parte central del pan y que vaya de una punta a otra.
Líneas que parten de un solo punto
Esta es menos común y más tradicional, se trata de marcar lineas en curva e inclinadas partiendo de un solo punto. Suelen estar presentes en panes más tradicionales como el Pagés.
Cruz
Este quizás es algo más conocido, consiste en realizar dos cortes en la parte central de la hogaza formando una cruz. Es bastante usual encontrarlo en panes cuya forma es más redondeada.
Cuadrado
Este tipo de greña tiene muchas variantes. Se trata de hacer una serie de cortes alrededor de la parte central del pan formando un cuadrado. Dependiendo de su tamaño, estos pueden formar un cuadrado o más de uno haciendo cortes más pequeños.
Línea recta en el centro y líneas inclinadas en los costados
Este tipo de cortes es más habitual en panes de mantequilla. Podría ser un mix de las greñas de líneas inclinadas y de la línea recta, ya que se realiza un corte recto en la parte central y luego pequeños cortes inclinados en los alrededores de esa parte central.
Recomendaciones
Como bien sabéis, el greñado cumple una doble función ya que favorece la cocción y le aporta una estética muy apetecible. Además, si no fomentamos el greñado con cortes o pliegues el pan rompería por sí solo y lo haría por lugares poco deseados como podría ser la base del pan.
Greñado redondeado
En esta tipología es donde incluiríamos todas esas greñas cuyas formas son más elaboradas o que impliquen una cierta anchura para realizar los cortes. De los mencionados anteriormente incluiríamos los cortes en forma de cruz, cuadrados y los de forma curva.
Todos estos se recomiendan emplearlos en panes cuya forma es ancha y redondeada, de esta forma los cortes llegarán a toda la parte superficial.
Greñado alargado
Aquí es donde incluiríamos a aquellos cortes que podríamos emplear en panes de forma estrecha como las clásicas baguettes, ya que su forma alargada no da para realizar muchos cortes.
En esta clasificación incluiríamos el de la línea recta, las líneas inclinadas y, en el caso de que fuera un poco ancha, el mix de estos dos tipos de cortes.
Sin embargo, también cabe resaltar de que algunas greñas alargadas se podrían emplear en panes redondeados, simplemente habría que alargar los trazos para que el resultado final sea perfecto.
Como se ha mencionado anteriormente, el hacer una buen greña influye en la calidad que quiera ofrecer un buen panadero y dejar su pequeña firma en él. En AB Mauri queremos que cumpláis ese objetivo, por eso en nuestra web puedes encontrar un amplio catálogo de productos y variedad de consejos.
