La levadura resulta un componente clave en multitud de recetas en la actualidad, aunque el sector en el que más destaca es el panadero y pastelero. Sabiendo esto y como profesionales en este campo desde hace más de 150 años, traemos el presente artículo.
A continuación encontrarás qué relación se puede establecer entre el resultado de las piezas de pan y el modo de empleo, para ello lo que tiene especial protagonismo es la presencia de la levadura de panadería. Recuerda que además de levaduras, en el catálogo de AB Mauri te ofrecemos varias propuestas de mixes panarios y aceites, entre otros, para tus recetas de panadería y pastelería más apetitosas. ¡Te esperamos!
Levadura de panadería seca, fresca y masa madre
Cuando hablamos de levadura, nos estamos refiriendo nada más y nada menos que a hongos de tamaño microscópico que se encargan de descomponer azúcares e hidratos de carbono, mediante un procedimiento que se conoce como fermentación. Pese a que esta es su finalidad principal, existen múltiples características que hacen diferenciar varios tipos de levadura. Así, es imprescindible contemplar si se trata de recetas con levadura fresca, seca, etc.
En el caso de la levadura fresca, esta debe conservarse en el frigorífico. Su fecha de caducidad suele ser de corta duración, pero siempre se puede congelar para alargar su vida útil. En el catálogo de AB Mauri podrás encontrar productos como la levadura prensada Cinta Roja, Europa o Maui. Cabe matizar que la levadura fresca puede darse en formato prensado o granulado.
Por su parte, al comprar levadura seca estaremos apostando por las mismas propiedades pero con una característica fundamental: se presenta deshidratada. Esta cuenta con un margen mayor en cuanto a su caducidad, que hace que pueda mantenerse durante más de 12 meses sin necesidad de refrigerarse. Una de las levaduras secas que componen nuestro catálogo es Mauripan.
¿Qué tipos de amasado conocemos?
Si bien es cierto que ya se trate de recetas con levadura fresca o no, el secreto está en los ingredientes empleados. Otra de las claves que supondrán el éxito o el fracaso del resultado final será el modo en que se lleve a cabo. En otras palabras: tener en cuenta los tipos de amasado.
En cuanto a ello, a lo largo de los años se han ido desarrollando varias técnicas que resultan esenciales para conseguir según qué clase de pan. Así pues, en términos generales, se mezclan todos los ingredientes, incorporándolos todos de forma íntegra. Una vez hayamos conseguido la masa deseada, trasladamos el conjunto a una superficie seca y limpia. ¡Empezamos con el amasado!
En primer lugar, encontramos una metodología acuñada en los años 60, llamada método Chorleywood o método intensivo. Se trata de un intenso trabajo sobre la masa, dejando atrás el tiempo de prefermentación. En este caso, un aumento de la cantidad de levadura facilita un proceso de fermentación más ágil.
También existe el método Poolish o método esponja, que se basa en dos pasos básicos. Por un lado, se mezclan algunos de los ingredientes ―harina, agua y levadura― para que empiece la fermentación, por un tiempo de entre 2 y 6 horas. El resultado será una masa blanda y algo pegajosa, que en el segundo paso se mezclará con el resto de ingredientes, apostando así por una fermentación más bien corta. Las piezas obtenidas son más ligeras y esta técnica supone un ahorro en levadura, dependiendo su cantidad del tiempo de fermentación.
Continuamos con el método directo, que se caracteriza por mezclar todos los ingredientes a la vez exceptuando la levadura. Esta se agrega al final del proceso de amasado, aproximadamente unos 5 minutos antes de que termine. En el método directo suele ser necesaria una cantidad mayor de levadura que en el anterior, lo que ronda alrededor del 10% más.
Para seguir conociendo curiosidades del mundo de la panadería y de la pastelería, no dudes en visitar nuestro blog. Allí encontrarás otros artículos como este que podrán ser de gran ayuda para tu negocio, renovar tus recetas, apostar por otros productos de máxima calidad, etc. ¡Te esperamos en AB Mauri!
