El uso de técnicas de frío en panificación ha transformado la manera en que obradores y panaderías gestionan tiempos, fermentaciones y producciones. La ultracongelación, la fermentación controlada o la fermentación en bloque permiten optimizar recursos, mejorar la planificación diaria y ofrecer una mayor regularidad en la calidad del producto final. Pero para que estos procesos resulten eficaces, es fundamental contar con los aliados adecuados: los mejorantes específicos para frío.
¿Por qué utilizar mejorantes específicos para frío?
Las masas sometidas a procesos de frío requieren formulaciones adaptadas a sus condiciones particulares. Temperaturas bajas, tiempos prolongados de reposo y cambios en la actividad enzimática afectan a la estructura del gluten, la actividad fermentativa de las levaduras y la hidratación de las harinas.
Los mejorantes específicos para frío están diseñados para:
- Mantener la elasticidad y extensibilidad de la masa a pesar de los procesos de refrigeración o congelación.
- Controlar la acidez y la actividad enzimática, evitando fermentaciones descompensadas.
- Asegurar una buena recuperación en la cocción, con panes que conservan volumen, corteza crujiente y miga esponjosa tras descongelación o fermentación prolongada.
- Adaptarse a diferentes metodologías: frío controlado, directo al horno, preformado congelado, etc.
El catálogo de mejorantes para frío de AB Mauri
En AB Mauri hemos desarrollado una gama de mejorantes pensada específicamente para responder a las exigencias de la panificación con frío. Entre nuestros productos se incluyen soluciones tanto para masa cruda congelada, como para masa refrigerada o prefermentación con retardo.
Cada mejorante ha sido formulado teniendo en cuenta las variables clave del proceso: tipo de harina, tiempo de conservación en frío, tipo de formato (pieza entera, panecillos, barras…), y necesidades del obrador.
Nuestro equipo técnico acompaña a cada cliente en la elección del mejor producto en función de su sistema de trabajo y los resultados que busca alcanzar, ofreciendo además asesoramiento personalizado en procesos y formulaciones.
Innovación y rendimiento al servicio del panadero
Gracias a la investigación continua en nuestro centro de I+D+i, nuestros mejorantes para técnicas de frío no solo mejoran el rendimiento del proceso, sino que también están alineados con las tendencias actuales del mercado: productos más limpios, con menos aditivos y mayor valor añadido para el consumidor final.
La panificación moderna exige soluciones eficientes, versátiles y de alta calidad. En AB Mauri trabajamos para que cada panadero cuente con las herramientas adecuadas para afrontar estos retos con garantías.
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