No es lo mismo elaborar un pan de chapata, que uno rústico o baguette… Por ello, es importante que tengas la bandeja adecuada para cada tipo de pan. Sólo así conseguirás un resultado de calidad.
Cuando hablamos de pan, existen dos tipos de bandejas para horno: las bandejas con canales y las planas. Las primeras son muy útiles para la elaboración de panes que tengan una forma más redondeada, como son las baguettes o las barras de pan tradicionales, como el pan de hogaza. Mientras que las segundas se utilizan, sobre todo, para la preparación de panes más rústicos, como la chapata.
Sin embargo, a la hora de elegir una bandeja también hay que tener en cuenta otras características, como si está perforada o no, o si es de aluminio, de acero inoxidable o de acero aluminizadas, o el tipo de marco y las dimensiones que tiene.
Las bandejas onduladas con canales, normalmente están perforadas porque ofrece al pan un mayor aireado, lo que hace que su miga sea más esponjosa. Esta bandeja es la más habitual en la elaboración de las barras tradicionales de pan. En el caso de utilizar este tipo de bandeja, pero sin perforar, obtendremos un pan con una miga mucho más compacta.
La otra gran diferencia que presentan estas bandejas con canales es que pueden ser longitudinales o transversales, dependiendo de la largura que quieras conseguir para tus panes. Si quieres elaborar una baguette será mejor que emplees una bandeja de canales longitudinales. Pero si el resultado que buscas es una barra más reducida, como es habitual para los panes especiales, la bandeja perfecta será la de canales transversales.
Asimismo, para la preparación de panes rústicos, como el barrote rústico o la chapata, la bandeja más apropiada es una plana. Esta normalmente no presenta ningún tipo de perforación, ya que se busca una miga densa y consistente, que ayude a que el pan se conserve durante más tiempo.
También es muy importante el tipo de revestimientos que tengan las bandejas, ya sea de teflón o caucho de silicona. En AB Mauri contamos también con una amplia gama de desmoldeantes que no solo te ayudarán a mantener intacta tu masa. Por ejemplo Gb Panol es un desmoldeador inhidro especial para panadería, bollería y pastelería, que no interfiere en el sabor de los horneados.
Así que ya sabes que el secreto no solo está en la masa, sino también en el tipo de bandeja de horno donde lo cocinas. Y ahora solo queda ponernos… ¡Manos a la obra!
