Ablandador de la Miga
Denominación popular de un monoesterato de Glicerol, o compuesto similar, empleado para ayudar al mantenimiento de la blandura de la miga
Absorción
En el proceso de panificación, indica la capacidad de una harina para tomar agua en las cantidades necesarias para obtener una masa con una consistencia que asegure su manejabilidad. Se expresa como tanto por ciento del peso total de la harina
Aceite
Triglicérido líquido a temperatura ambiente. (ver Grasa)
Aceite Hidrogenado
Ver Hidrogenado
Acético, ácido
El ácido orgánico responsable de la acidez del vinagre, que contiene un 4% de ácido acético
Acidez
Es el sabor producido por la presencia de ácidos en solución. Diferentes tipos de fermentación producen diferentes clases de ácido. Cuando la leche se agria aparece el ácido láctico, mientras que al producir vinagre a partir de vino, se forma ácido acético. El pan de centeno ácido se produce añadiendo fermentos que contienen bacterias, responsables de la producción de distintos ácido, principalmente ácido láctico y acético
Ácido
Sustancia con un pH inferior a 7.0. Cuanto más bajo es el valor del pH, tanto más ácida es la sustancia
Acido Láctico
Ver Láctico, ácido
Acondicionador de la masa
Término general que se emplea para denominar bien un mejorante panario, o bien un mejorante de la masa. Se trata de un ingrediente añadido a la masa para conseguir alguna mejora concreta de la calidad del producto
Actividad
La cantidad de dióxido de carbono gas producida por una cantidad conocida de levadura, a lo largo de un período de tiempo, bajo condiciones estrictamente controladas. Generalmente analizada en Laboratorio
Actividad Diastática
Medida de la actividad de las amilasas (alfa o beta) en la fractura del almidón rindiendo Dextrinas.
Ahilamiento
Enfermedad del pan, caracterizada por la aparición en la pieza de un olor fuertemente ácido y afrutado, acompañado por la aparición de hilos mucilaginosos en la miga. El ahilamiento puede ser provocado por varias especies diferentes de bacterias, pero el agente causal más frecuente es la bacteria del suelo Bacillus mesentericus
Ahilamiento, Inhibidor del
Compuesto añadido a las masas para prevenir la aparición del ahilamiento, por ejemplo el Propionato Cálcico
Alcali
Sustancia con un pH superior a 7.0, cuanto más alto el pH tanto más alcalina es la sustancia
Alcohol (etanol)
Formado durante la fermentación en el proceso de fabricación del pan, por acción de la levadura sobre los azúcares.
Almidón
Los almidones son carbohidratos de origen vegetal. El almidón es el principal componente de la harina de trigo, apareciendo en la harina de panificación en una proporción de hasta el 70%. Las moléculas de almidón son de gran tamaño, y están formadas por cadenas rectas (amilosas) y ramificadas (amilopectinas) de unidades de Glucosa. Cuando las cadenas de almidón son atacadas por las alfa amilasa se forman dextrinas, y cuando lo son por las beta amilasa se forma el azúcar Maltosa fermentable por la levadura
Almidón dañado
Gránulos de almidón rotos durante el proceso de molienda. Los gránulos dañados de almidón se encuentran disponibles para su conversión en nutrientes para las levaduras por las enzimas amilásicas. La cantidad de almidón dañado en la harina es variable e influye además en la absorción de agua
Alvéolo
Características y tamaño de las células de la miga. Dependiendo del tipo de pan el alvéolo puede ser cerrado o abierto, pero siempre firme con paredes delgadas y alargadas. En general el alvéolo debe ser uniforme en tamaño y ligeramente alargado en vertical
Amasado
Mezcla, por aplicación de fuerzas mecánicas, de la harina, sal, levadura y agua (además de otros ingredientes). Estas fuerzas mecánicas permiten que las fracciones proteicas insolubles de la harina (Glutenina y Gliadina) se combinen para formar el Gluten, dando lugar a la estructura de la masa y la hidratación del almidón, que forma la porción más importante de la masa
Amasado Continuo, Proceso
Proceso de amasado en el que la adición de los ingredientes de la masa, su amasado, desarrollo y extrusión de la masa se producen de forma continua
Amilasa
Enzima que rompe la cadena de almidón, rindiendo Maltosa y Dextrinas
Amilasa fúngica
Amilasa derivada de un moho. Enzima que cuando se usa correctamente puede producir un pan de características superiores, mientras que usada en exceso puede producir una miga gomosa y/o pegajosa
Amilasa, alfa
Enzima que ataca al azar las cadenas largas de almidón, produciendo cadenas más cortas, denominadas Dextrinas
Amilasa, beta
Enzima de las harinas que ataca específicamente las uniones de las cadenas cortas del almidón (dextrinas), convirtiéndolas en Maltosa
Amilógrafo
Instrumento empleado para la determinación de la actividad amilásica de una harina, midiendo el efecto de la amilasa de la harina en reducir la viscosidad de una pasta de harina y agua
Aminoácido
El componente básico de las proteínas, compuesto por un grupo Amino (NH2) y un grupo Carboxilo (COOH), que posee propiedades tanto ácidas como alcalinas
Anhídrido Carbónico
Ver Dióxido de Carbono
Antioxidante
Material que cuando se añade a un acortador aumenta la vida del producto al protegerlo frente a la oxidación. En la elaboración de ‘biscuit’ se pueden emplear antioxidantes para alargar el tiempo de conservación, en lo que se refiere al enranciamiento
Ascórbico, ácido (= Vitamina C)
Compuesto orgánico soluble en agua, que se encuentra en los cítricos y en algunos vegetales. En ausencia de oxígeno puede emplearse como agente reductor o secuestrante de oxígeno para prevenir la oxidación de los alimentos. Durante el proceso de elaboración del pan, y en presencia de oxígeno, el ácido ascórbico se transforma en un agente oxidante (ácido Dehidro-ascórbico) que reacciona entonces inmediatamente con las proteínas, interviniendo en su unión y formando la red de gluten
Bacillus mesentericus
Bacteria causante del ahilamiento del pan
Balance Hidrofílico-Lipof
Surfactantes con bajo B.L.H. (de 2 a 4 ), son lipofílicos, presentan afinidad por las grasas. Los surfactantes con alto B.H.L. (de 13 a 20) son hidrofílicos, presentan afinidad por el agua. Los surfactantes que se encuentran en mitad del rango presentan una ligera tendencia a formar emulsiones
Base
Porción basal de la masa
Brillo
Color de la corteza de una pieza de pan bien desarrollada. Puede presentarse entre un color dorado brillante y color ciruela
Caducidad, Fecha de
En la mayoría de los productos que tienen un código de fecha de caducidad, éstos presentan sus mejores cualidades antes de la fecha de caducidad, siempre que se almacenen y manipulen adecuadamente
Calidad Panadera
Se dice que una harina con una gran capacidad de absorción de agua y buena retención del gas producido por la levadura en la masa fermentada, tiene una buena calidad panadera
Caloría
Cantidad de calor necesaria para aumentar la temperatura de un gramo de agua en 1°C. 1.000 calorías equivalen a una Kilocaloría (Kc). La caloría usada en los cálculos de las dietas de alimentación es la Kilocaloría
Cámara de Fermentación
Cámara en la que se controlan estrictamente las condiciones de humedad y temperatura, garantizando la fermentación uniforme de las masas
Carbohidrato
Uno de los principales grupos de compuestos orgánicos. Son sustancias que contienen Carbono, Hidrógeno y Oxígeno. Engloba desde los azúcares simples hasta las moléculas complejas de almidón y celulosa
Catalizador
Sustancia que incrementa una reacción química en la que se produce un cambio químico en uno o más compuestos, sin modificarse ella misma. Las enzimas son un ejemplo de catalizador
Cenizas (contenido de, en harinas)
Materia inorgánica restante después de someter a un alimento a un proceso de calcinación completa. Se emplea como un parámetro de especificación para las harinas, pan y otros alimentos
Centígrados, grados
Escala termométrica empleada en muchos países, en la que el 0°C representa el punto de congelación y el 100°C el punto de ebullición del agua al nivel de mar
Cepa
En la producción comercial de levadura se refiere a un grupo de células dentro de una especie o variedad, que se distingue de otros grupos por una serie de características menores que las hace adecuadas para un determinado propósito
Clasificación por Aire
Referido a las harineras, es el procedimiento de separación de las partículas de harina en función de su tamaño y densidad, por corrientes de aire
Cloruro Amónico
Sal de amonio que se añade frecuentemente a los mejorantes panarios, como fuente de nitrógeno para la levadura
Compuesto
Sustancia compuesta por dos o más elementos, sustancias o productos, con una composición constante. Un compuesto nunca será un material simple
Congelación, Punto de
Ver Punto de Congelación
Consistencia (de la masa)
Son las características de manejabilidad de la masa. La consistencia es la “sensación” que transmite la masa y es el criterio por el que se juzga la correcta absorción de agua
Corteza
La superficie de la pieza de pan, incluyendo todas las partes caramelizadas o deshidratadas durante la cocción
Cuerpo
Firmeza y respuesta de la miga a la presión
Cultivo Puro
Grupo de células de levadura libre de otros microorganismos contaminantes
DATA
Emulsionante, más correctamente denominado Ésteres de monoglicéridos del ácido Diacetil Tartárico
Desarrollada (Masa)
Condición óptima de la masa después del amasado y fermentación de los ingredientes de la masa, dando como resultado un pan con el volumen máximo sin afectar a la calidad de la corteza
Desarrollo
En la masa se refiere a la aplicación de una fuerza, generalmente mecánica, después de la formación de la masa, permitiendo la formación de la estructura del gluten y su hidratación, hasta un nivel óptimo, que permita una buena retención de gas. El Desarrollo de la fermentación se refiere a la obtención del adecuado acondicionamiento del gluten y otras fracciones de la harina durante la fermentación
Desnaturalización
Transformación de una proteína en su forma insoluble, por aplicación de calor
Dextrina
Carbohidrato polisacárido formado por la ruptura de las cadenas de almidón por las amilasas
Diastasa
Mezcla de enzimas amilásicas, común en los cereales, tales como el centeno, empleadas para la conversión de almidón en Maltosa, y de ésta en Glucosa
Dióxido de Carbono (= Anhídrido Carbónico)
Gas producido por la acción de la levadura sobre el azúcar, o por los impulsores panaderos. Es el mismo gas que se encuentra en las bebidas gaseosas. Cuando se disuelve en agua forma ácido carbónico, que es parcialmente responsable del incremento de la acidez de una masa causada por la fermentación
Disacárido
Molécula formada por dos moléculas de monosacáridos unidas. Maltosa, Lactosa y Sacarosa son disacáridos
Dispersión “aceite en agua”
Término empleado para describir la dispersión del aceite en agua, en la que la fracción de agua es mayor que la fracción de aceite, siendo el agua la fase continua.
Ebullición
Ver Punto de Ebullición
Elasticidad
Se dice que una masa es elástica cuando presenta una cierta resistencia al estiramiento con una rápida y enérgica retracción de la masa al ser estirada o manipulada. La masa presenta un límite elástico de aproximadamente el 30%, al que contribuye en la masa el gluten bien desarrollado. (Ver Desarrollo)
Emulsión
Formación de una dispersión de pequeñas gotas de un líquido en otro, en el que no se disuelve
Emulsionante
Sustancia que reduce la tensión superficial entre dos líquidos inmiscibles, tales como aceite y agua, permitiéndoles formar una mezcla o emulsión estable
Enranciamiento
La aparición de un producto rancio se aplica generalmente a grasas y aceites o alimentos grasos. El principal tipo de enranciamiento es oxidativo, y se manifiesta por la aparición de olores desagradables en el producto. Este tipo de enranciamiento puede llegar a ser el responsable de la aparición de olores indeseables en los productos de panadería, especialmente si se les somete a largos períodos de almacenamiento. Los antioxidantes tienen el efecto de retrasar la aparición de este fenómeno
Enzima
Molécula proteica que cataliza una reacción bioquímica. Las enzimas son generalmente muy específicas de un determinado sustrato, siendo sensibles al pH y a la Temperatura. Existen un gran número de enzimas que participan en los procesos de panificación. Habitualmente las enzimas tienen un nombre terminado en “-asa”, así la enzima que rompe la proteína se denomina Proteasa (proteinasa), mientras que la responsable de la transformación de la maltosa se llama Maltasa
Enzima Fúngica
Enzima obtenida de un moho
Excipiente
Ingrediente, generalmente harina, usado como base para obtener una dosificación adecuada de otro u otros ingredientes incluidos en el excipiente generalmente en cantidades muy pequeñas
Extensibilidad
La cantidad de presión aplicada al estiramiento de una masa sin provocar su ruptura o rasgado. Generalmente se aplica a la masa el análisis de extensibilidad empleando el Extensógrafo
Extracto de Malta
Ver Malta, Extracto de
Farinógrafo
Equipo empleado para el registro de la consistencia de una masa de harina-agua u otros ingredientes durante todo el tiempo de amasado
Fermentación
Palabra derivada del latín ‘fermentare’ (provocar la subida). En la panificación la fermentación es un proceso biológico realizado por la levadura, en el que los azúcares fermentables se rompen para producir dióxido de carbono y alcohol
Fermentación Ácida
Proceso natural de transformación de compuestos orgánicos, realizado por microorganismos, bacterias, que producen ácidos, p.ej. la producción del vinagre
Fermentación Alcohólica
La conversión de una fuente de carbohidrato, por ejemplo Glucosa, en alcohol (etanol), dióxido de carbono y energía, en ausencia de oxígeno. C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 + 168 kJ de energía
Fermentación Controlada
Proceso en el que se obtiene una suspensión temporal o enlentecimiento de la fermentación en la fase de masa, mediante un enfriamiento rápido y almacenamiento a bajas temperaturas, durante un período determinado de tiempo, permitiendo continuar con la fermentación y cocido en un momento posterior
Fermentación, Cámara de
Cámara o habitación en la que la masa fermenta. La cámara de fermentación se programa para mantener una temperatura constante (variable dependiendo del tipo de producto a fermentar), así como una humedad controlada
Fermento
Mezcla de harina, agua, levadura y otros ingredientes, dejada fermentar previamente a su adición a una masa, o empleado como tal por la adición de otros ingredientes hasta completar la formulación de una masa normal
Fermento Líquido
Mezcla de agua, azúcar y levadura, a la que también pueden añadirse otros ingredientes, tales como: harina, mejorantes panarios, sal, leche descremada, e inhibidores de mohos. La reacción predominante en esta mezcla es la fermentación alcohólica
Flavor
El conjunto de sensaciones que se experimentan al poner una porción del pan en la boca, incluyendo gusto, olor y sensaciones de boca
Fosfato Amónico
Sal de amonio, usada en ocasiones en los mejorantes panarios como fuente de nitrógeno para la levadura
Fructosa (Levulosa)
Monosacárido que, generalmente, se encuentra junto con la Glucosa en muchas frutas. Se combina con la glucosa para formar la Sacarosa. Es uno de los productos resultantes de la acción de la enzima Invertasa en la caña de azúcar
Gas, Retención de
Ver Retención de Gas
Gelatinización
Hinchamiento y reventamiento del almidón en solución al aplicarle calor por encima de 60.0°Centígrados, con la consiguiente absorción de agua para formar una pasta o gel
Gemación
Uno de los tipos de división celular de las levaduras. Cuando una célula de levadura (célula “madre”) utiliza azúcares forma una prolongación en uno de los extremos de la célula, que al continuar desarrollándose acaba formando una célula completa (célula “hija”). Esta célula se separa completamente de la célula parental para continuar su proceso de crecimiento
Germen de trigo
El embrión (plántula) de la planta de trigo presente en todos los granos de trigo. El germen presenta un alto contenido en aceites, pero contiene además compuestos con efectos retardadores sobre la masa de pan
Gliadina
Una de las proteínas principales presentes en la harina de trigo. Es insoluble y se combina con la Glutenina y, en menor medida, con la Globulina en la masa para formar el Gluten. Se encuentra presente en la harina en una proporción semejante a la de la Glutenina. Ver Gluten
Glicerina
Líquido soluble en agua, obtenido a partir de grasas y/o aceites. Se emplea en la industria panadera para retener la humedad en las piezas ya cocidas
Globulina
Grupo de proteínas de la harina, que son solubles en soluciones salinas y coagulan por aplicación de calor. Se combina con las Gliadinas y Gluteninas para formar el Gluten
Glucosa
Otra denominación para la Dextrosa. Unidad simple de azúcar (C6H12O6)
Gluten
Mezcla de proteínas que conforman las características de la masa panaria y del pan. El gluten puede dividirse en dos fracciones proteicas principales: Gliadina y Glutenina, presentando cada una de ellas funciones diferentes en el proceso de panificación. En una proporción muy inferior encontramos un tercer grupo de proteínas, las Globulinas, que también forman el gluten
Gluten, Matriz de
Ver Matriz de Gluten
Glutenina
Una de las proteínas principales presentes en la harina de trigo. Es insoluble y se combina con la Gliadina y, en menor medida, con la Globulina en la masa para formar el Gluten. Se encuentra presente en la harina en una proporción semejante a la de la Gliadina. Ver Gluten
Grasa
Sustancia con la misma composición que un aceite. La diferencia entre ambos compuestos es que la grasa presenta un punto de fusión más alto, presentándose como un sólido plástico a temperatura ambiente. Ambos son triglicéridos, formados por tres moléculas de un ácido graso y una molécula de glicerina
Grasa Hidrogenada
Ver Hidrogenado
Grieta
Porciones abiertas de la corteza que aparecen en ocasiones en la superficie del pan después del cocido
Harina de Malta
Ver Malta, Harina de
Hidrogenado, (Grasas / Aceites)
Grasas o aceites tratados con hidrógeno para aumentar su punto de fusión. Las grasas y aceites hidrogenados presentan una menor tendencia al enranciamiento por oxidación
Hidrógeno ion
Elemento químico responsable de la acidez de los ácidos. Una sustancia que da lugar a una alta concentración de iones hidrógeno cuando se disuelve en el agua se considera fuertemente ácida
Higrómetro
Equipo de medida para determinar la humedad del aire o de los gases. Se utiliza con frecuencia en la panadería como indicación para el control de la humedad del aire que entra en control con las masas en fermentación
Higroscópico /-a
Sustancia que absorbe rápidamente la humedad, reteniéndola
Homogeneizar
Proceso de estabilización de una suspensión de aceite en agua o de agua en aceite, en la que el componente minoritario se encuentra dividido en minúsculas gotas de tal forma que el proceso de estabilización se hace muy lento. Cuando se emplea en la industria panadera, se refiere a la correcta dispersión de los ingredientes. Algunos ejemplos de homogeneización pueden ser los aliños comerciales para ensaladas, o los helados
Humedad
Vapor de agua que contiene la atmósfera a temperatura ambiente.
Humedad Relativa
La razón entre la cantidad de vapor de agua presente en el aire frente a la cantidad presente en aire saturado, a la misma temperatura y presión atmosférica. Se expresa generalmente como porcentaje
Humedecer
Añadir vapor de agua a la atmósfera. Añadir agua a cualquier material.
Impulsor
Compuesto o mezcla de compuestos que provoca una acción de levantamiento de la masa favoreciendo la aireación de los productos de panificación. En el pan el agente impulsor es la levadura, mientras que en bizcochos se emplea la “levadura” química. En el caso del pan la fermentación de la levadura produce dióxido de carbono, subiendo la masa y dándole la textura ligeramente esponjosa característica del pan fermentado
Inhibidor del Ahilamiento
Ver Ahilamiento, Inhibidor del
Inóculo
Colección de cultivos puros de células de levadura, empleados para iniciar la fermentación en la producción de levadura comercial.
Invertasa
Enzima presente en la levadura, responsable de la conversión de Sacarosa en azúcar invertido
Jarabe de Glucosa
Solución de Glucosa, Maltosa y Dextrinas, formada por la fragmentación del almidón. También se le conoce como “Jarabe de Maíz”
Kilojulio
Unidad métrica empleada para expresar el valor energético de un alimento
Láctico, Ácido
Ácido comestible formado por las bacterias sobre leche o muchos otros tipos de substratos y fermentaciones. Las bacterias del ácido láctico son los organismo acidificadores responsables de la aparición del sabor ácido del pan de centeno
Lactosa
Disacárido (Glucosa + Galactosa) presente en la leche de los mamíferos. La lactosa se convierte en ácido Láctico por la acción de las bacterias presentes en la leche
Lecitina
Agente emulsionante presente en diferentes ingredientes panarios, tales como la yema de huevo, la harina de soja o el aceite. La lecitina comercializada para las panaderías es generalmente lecitina de soja. Químicamente se trata de un compuesto graso que contiene fósforo
Levadura
Microorganismo unicelular empleado en la producción del pan, capaz de fermentar determinados azúcares de la masa para producir Dióxido de Carbono y alcohol
Lipasa
Enzima responsable de la rotura de las grasas en ácidos grasos libres y glicerol
Lipooxidasa
Enzima que actúa sobre ciertos tipos de grasas o ácidos grasos, produciendo peróxidos. Desde un punto de vista panadero, las lipooxidasas destruyen los pigmentos amarillos, blanqueando la harina y la masa. Algunas variedades de haba de soja son muy ricas en lipooxidasas. La harina de soja se emplea en la actualidad con frecuencia como blanqueador de la miga, y para mejorar las propiedades de conservación del pan
Madurez
Condición de la masa al completar correctamente la fermentación, en la que obtiene una masa con la máxima elasticidad y maduración
Malta, Extracto de
Producto líquido viscoso producido por la conversión del almidón de los granos malteados (por sus propias amilasas) en azúcares y dextrinas. Generalmente para la fabricación del pan se seleccionan extractos de malta no diastáticos
Malta, Harina de
Producto obtenido generalmente a partir de trigo malteado, molido hasta obtener una harina fina que contiene amilasas naturales. Los buenos harineros pueden ofrecer harina de malta con una actividad amilásica bien ajustada a las especificaciones de las harinas de panificación
Maltasa
Enzima responsable de la conversión de la Maltosa en Glucosa
Maltosa
Disacárido formado por dos unidades de Glucosa. Es un compuesto fermentable por la levadura, pero menos dulce que el azúcar de caña (Sacarosa). Durante la fermentación la maltosa se convierte en glucosa por la acción de la Maltasa
Masa “Verde”
Se refiere a la masa inmadura. El pan cocido a partir de una masa verde se caracteriza por: color muy oscuro de la corteza, escasa subida de horno, fracturas irregulares e incontroladas de la corteza, miga con color pobre y estructura deficiente, y carencias de sabor
Masa Madre
Mezcla líquida de harina y otros ingredientes en los que la levadura puede crecer. Frecuentemente se añade a la masa panadera como fuente de fermento y sabor.
Masa Madura
Masa bien fermentada de la que se obtendrá un producto de excelentes cualidades: buena corteza, buena subida de horno, miga bien desarrollada, buena conservación y excelente sabor
Masa Tenaz
Ver Tenaz, Masa.
Matriz de Gluten
Formada por la combinación de la Glutenina y la Gliadina (proteínas insolubles presentes en la harina) con agua. Se desarrolla formando una red estratificada por la acción del estiramiento durante el amasado de la masa
Mejorantes Panarios
Ingredientes esenciales en la fabricación del pan, que contienen diversas sustancias que modifican el gluten y acondicionan la masa para poder obtener una pieza de pan óptima a partir de una harina determinada. La composición de los mejorantes panarios puede variar ampliamente dependiendo del tipo de proceso en el que vayan a ser usados
Miga
La mayor porción del pan, excepto la corteza
Moho
Infección (por ejemplo del pan o pasteles) causada por contaminación del producto después de haber sido cocido. Pueden aparecer en la superficie mohos amarillos, verdes, negros, blancos o rojos
Mohos, Inhibidor de
Compuestos que pueden añadirse a las masas de pan o bollería, antes del cocido, para retrasar o inhibir el crecimiento de los mohos
Monoesterato de Glicerol
Monoglicérido, constituido por una molécula de ácido graso (ácido esteárico) combinada con una molécula de Glicerol
Monoglicérido
Emulsionante simple formado por una molécula de un ácido graso combinada con una molécula de glicerol. El compuesto resultante presenta un extremo soluble en agua (“hidrofílico”), el extremo de glicerol; y un extremo soluble en aceite (“lipofílico”), el extremo del ácido graso
Monosacárido
Azúcares sencillos, tales como la Glucosa o la Fructosa. Son las unidades básicas para la composición de azúcares más complejos. (C6H12O6)
Mosto
La solución estéril de azúcares, utilizada para alimentar a las levaduras en la producción de levadura comercial de panificación
Óptimo
Las mejores o más favorables condiciones
Osmosis
Transferencia de un fluido a través de la membrana celular sin rotura de la misma, dando como resultado el equilibrio de las presiones a ambos lados de la membrana celular
Oxidación
Adición de oxígeno a una sustancia para aumentar la porción de oxígeno en su estructura. En la fabricación del pan la oxidación refuerza la matriz de gluten al promover la formación de los puentes disulfuro al combinar los radicales Sulfhidrilo durante el desarrollo de la masa, mediante la aplicación de energía por parte de la amasadora. Los agente oxidantes pierden electrones
Oxidante
Compuesto responsable de los cambios químicos conocidos como oxidación
Oxidante, Agente
Se refiere a aquellos aditivos que mantienen la estructura del Gluten y refuerza la masa, inhibiendo la acción de las enzimas proteásicas, que de otro modo debilitarían la estructura del gluten
Panificación
Transformación de una masa aplicándole calor para obtener un producto ligeramente poroso, digestible y de agradable sabor
Pasteurización
Método de esterilización parcial de ciertos alimentos, tales como la leche, desarrollado por Louis Pasteur. Consiste en un calentamiento del alimento a esterilizar a una temperatura de aproximadamente 62.0°Centígrados, durante 30 minutos. Los métodos más modernos utilizan temperaturas más altas durante tiempos más cortos (72.0°C, durante al menos 15 segundos)
Péptido
Compuesto formado por la combinación de dos o más aminoácidos
PH
La escala de pH (de 1.0 a 14.0) define el grado de acidez o alcalinidad de una sustancia. Las sustancias ácidas se sitúan por debajo de 7.0, mientras que las alcalinas lo hacen por encima de 7.0, siendo el agua, con pH 7.0, neutra
Plasticidad
Cuando se aplica una presión a una sustancia, cambiando su forma, y la nueva forma se mantiene después de dejar de ejercer dicha presión, se dice que esta sustancia es plástica. Las sustancia plásticas, bajo presión, se comportan como fluidos, mientras que en otras circunstancias lo hacen como sólidos. Un exceso de amasado puede romper la estructura del gluten, lo que puede provocar la aparición de una masa más plástica de lo necesario. El almidón contribuye a la plasticidad de las masas
Poder Fermentativo
La cantidad de gas (CO2) producida en una masa durante un tiempo dado. Este parámetro se emplea habitualmente para determinar la capacidad fermentativa de una levadura, y se determina midiendo el gas producido en una porción de masa producida y mantenida bajo temperatura controlada y en condiciones bien estandarizadas
Polisacárido
Sustancia que contiene muchas unidades de monosacáridos. Algunos ejemplos de polisacáridos pueden ser el almidón, las gomas, o las celulosas. En estos casos las unidades de disacáridos se unen para formar largas cadenas y ramificaciones laterales, formando moléculas complejas
Porosidad
El grado de apertura o cierre del alvéolo de la masa
Ppm
Abreviatura de partes por millón
Proceso Directo
Proceso de panificación en el que la masa está lista para su procesado inmediatamente después del amasado. En este proceso la fermentación se ha reducido desde varias horas a un período entre cero y 30 minutos
Propionato Cálcico
Conservante derivado del ácido Propiónico utilizado para el control de mohos y del ahilamiento del pan
Propionato Sódico
Compuesto empleado para el control de la aparición de mohos y del ahilamiento
Proteasa (= Proteinasa)
Enzima que actúa sobre las proteínas de la masa, produciendo una mayor extensibilidad de la misma
Proteína
Compuestos nitrogenados presentes en todos los seres vivos. Químicamente las proteínas son cadenas de aminoácidos, combinados por uniones peptídicas. Algunos ejemplos de proteínas son el gluten (del trigo), la caseina (de la leche), la gelatina (de la piel), o la albúmina (de los huevos o la soja)
Punto de Congelación
Temperatura a la que una sustancia líquida se solidifica o congela. El punto de congelación del agua es de 0.0°C
Punto de Ebullición
Temperatura en la que la presión de vapor de un líquido se iguala con la presión externa absoluta en la interfase líquido/vapor. Cuando se alcanza este punto el líquido comienza a hervir
Receta
La fórmula exacta de todos los ingredientes, cantidades y métodos necesarios para producir un producto concreto
Reducción
Proceso inverso a la oxidación. Los puentes disulfuro se rompen, abriendo la estructura del gluten. Los grupos Sulfhidrilo se volverán a unir posteriormente formando nuevos puentes disulfuro en una red tridimensional de gluten. Los agentes reductores ganan electrones
Reposo, Tiempo de
El tiempo real, generalmente expresado en minutos, entre el momento en que la masa es retirada de la amasadora, hasta que se pasa a la divisora
Respiración Aerobia
Respiración celular que necesita el oxígeno, en la que la Glucosa se rompe en diferentes etapas, obteniéndose energía
Respiración Anaerobia
Uno de los tipos de respiración celular que tiene lugar en ausencia de oxígeno, en la que la energía se obtiene del metabolismo de la Glucosa y otros carbohidratos. La levadura es capaz de crecer en presencia o en ausencia de oxígeno. En condiciones anaerobias tanto el crecimiento celular como la multiplicación son mínimos
Retención de Gas
La cantidad real de gas retenida por la masa durante la fermentación
Salvado
Porción exterior del grano de trigo
Solubilidad
La cantidad de una sustancia que puede ser disuelta en un líquido para formar una solución
Subida de horno
La diferencia de tamaño de la pieza entre el final de la fermentación y el tamaño máximo final a la salida del horno
Sulfato Amónico
Sal de amonio que se añade frecuentemente a los mejorantes panarios, como fuente de nitrógeno para la levadura
Sulfato Cálcico
Sal de calcio que se encuentra frecuentemente en los mejorantes panarios. Químicamente una de las formas del sulfato cálcico es el yeso
Sustrato
Una sustancia en la que un ser vivo puede crecer. Las melazas son uno de los substratos para el crecimiento de la levadura
Tampón (ver también pH)
Solución o compuesto que modifica muy escasamente su pH cuando se le añaden determinadas cantidades de ácido o álcali. Mientras que cantidades mínimas de un ácido fuerte cambiarán el pH del agua destilada desde pH 7.0 (neutro) a pH 1.0 (ácido fuerte), la misma cantidad de ácido añadida a un tampón, por ejemplo leche, no modificará su pH en una cantidad suficiente como para ser medida. En la masa de pan la harina ejerce una muy considerable acción tampón, así mismo algunos mejorante panarios contienen sales tampón
Temperatura
Medida en una determinada escala (sean °Centígrados, °Farenheit,...) de la intensidad del calor
Tenaz, Masa
Se dice que una masa es tenaz cuando presenta un alto grado de resistencia al trabajo o estiramiento, recuperando bruscamente su situación inicial
Tiempo de reposo
Ver Reposo, tiempo de
Vapor
Agua en fase de vapor en el Punto de Ebullición
Viscosidad
Resistencia a fluir. Una masa con un 60% de absorción tendrá una viscosidad mayor que otra preparada con los mismos ingredientes pero con un 64% de absorción
Vitamina C
Ver Ascórbico, ácido
Vitaminas
Sustancias necesarias en la dieta humana y animal en cantidades muy pequeñas, para el funcionamiento normal y apropiado del organismo
