Si echamos la vista atrás, observamos como el proceso de panificación artesanal no ha variado demasiado desde hace miles de años.
Lo que más ha cambiado ha sido la aplicación de las nuevas tecnologías y el tamaño de la panadería y la cantidad de producto final.
El método tradicional empieza con la elaboración de algún tipo de pre-fermento como puede ser una masa madre madre, o un poolish,… Hoy en día para la elaboración de pan también se pueden utilizar masas madre naturales en polvo como Aromaferm Durum Ferment 110, Aromaferm Rye Ferment 80 o Aromaferm Wheatgerm Ferment 155, que facilitan más el proceso de panificación y ofrecen un sabor intenso al pan, así como una mejor conservación, más aroma y una greña abierta.
El siguiente paso es dejar fermentar este prefermento para que se desarrollen las características propias del pan que se quiere elaborar. Después de esta fase se incorporará al amasado final.
Antes este proceso se hacía a mano, pero ahora se realiza en una amasadora, lo que permite mejorar aun más si cabe el resultado y la cantidad de masa que se puede trabajar.
Tras una fermentación en bloque se divide la masa para pre-formar las piezas dependiendo del peso y la forma que se le quiera dar al pan. Ahora estas piezas pasan a la segunda fermentación para conseguir el volumen y la textura adecuada. Una vez fermentadas, se realizarán los cortes en la masa y se hornearán las piezas.
Hoy en día se utilizan mayoritariamente hornos industriales, pero aún hay muchas panaderías que emplean hornos tradicionales que aportan al pan un aroma y un sabor inconfundibles. Con el horneado adecuado la corteza del pan se tuesta y se consigue una miga suelta pero consistente. Ahora ha llegado el momento de dejarlo enfriar para poder venderlo en tu panadería.
Si se analizan todos y cada uno de estos pasos, no es difícil darse cuenta que, aunque las máquinas han sustituido en ocasiones las manos del panadero, las fases de amasado, fermentación y horneado se han conservado inmutables a lo largo del tiempo. Y es que el secreto sigue estando en la fermentación y el horneado, y esa es la verdadera clave de la calidad y de la tradición.
