El pan es uno de los alimentos más importantes en todo tipo de dietas, ya que supone una gran fuente de hidratos de carbono, proteínas, minerales, vitaminas y fibras. La elaboración del pan comprende una serie de procesos: la selección de ingredientes de calidad, el amasado, la división, el boleado, el formado, la fermentación, el reposo y, por último, el horneado.
Entre todas las etapas de elaboración del pan, resulta imprescindible prestar especial atención al proceso de amasado. Desde AB Mauri productos, proveedores de panadería con más de 100 años de experiencia en el sector, te contamos todos los factores a tener en cuenta a la hora de realizar un proceso de amasado de pan de calidad. ¡Sigue leyendo y entérate de todo!
El proceso de amasado de pan
La etapa de amasado de pan consiste en mezclar de manera homogénea todos los ingredientes básicos del producto, como pueden ser el agua, la sal, la harina y la levadura para pan, hasta lograr formar una masa elástica y flexible que nos permita continuar con el resto de procesos de elaboración.
Más concretamente, durante el amasado de pan se forma y desarrolla la malla proteica, es decir, la estructura del gluten. Este proceso permite transformar las propiedades físico-químicas de la masa del pan, haciéndola mucho más extensible y elástica para poder estirarla sin que se desgarre.
En definitiva, el objetivo principal de amasar el pan es obtener una masa lo suficientemente plástica, viscosa y elástica para poder ser trabajada de manera adecuada. En AB Mauri productos ofrecemos una gran variedad de ingredientes de panificación con los que podrás obtener un resultado óptimo de amasado.
¿Qué factores influyen al amasar pan?
Para llevar a cabo un amasado de pan óptimo resulta indispensable conocer todos los factores que influyen en dicho proceso. Entre los factores a tener en cuanta a la hora de amasar pan, destacan los siguientes:
La temperatura. Al medir la temperatura ideal del amasado se debe tener en cuenta la temperatura del lugar de trabajo, la temperatura de la harina y, por supuesto, la temperatura del agua que se añade a la harina para la elaboración del pan. Por lo tanto, cada usuario debe adaptar dichos factores para poder realizar un amasado a una temperatura aproximada de 24 grados, donde el factor clave de regulación de temperatura es el agua.
En el caso de utilizar temperaturas superiores o inferiores, el tiempo de amasado aumenta considerablemente y se corre el riesgo de realizar un sobreamasado. Asimismo, si el amasado se realiza de forma mecánica, cabe tener en cuenta que la fricción de la máquina con la masa también aumenta su temperatura. Por lo tanto, la opción más segura con temperaturas altas es el amasado a mano.
La hidratación. Del mismo modo que con la temperatura, una cantidad de agua inferior o superior a la adecuada también provoca un aumento en el tiempo de amasado. Mientras que una cantidad de agua inferior es insuficiente para hidratar la masa, un valor superior dificulta el correcto desarrollo del gluten.
El grado de oxidación. El oxígeno que se integra en la masa mediante el movimiento físico del amasado produce una serie de enlaces químicos que proporcionan al gluten una tenacidad, elasticidad y extensibilidad adecuados. Este oxígeno se distribuye de forma homogénea por la masa en pequeñas burbujas que, posteriormente, almacenarán el dióxido de carbono producido durante el proceso de fermentación. Mientras más burbujas de aire aparezcan, más esponjosa será la miga del pan.
La velocidad y el tiempo. Para realizar un amasado de pan de calidad, es necesario controlar la velocidad del proceso. El riesgo de desgarre de la masa determina el límite de velocidad del amasado. Asimismo, el tiempo de amasado depende de la velocidad del proceso requerida por el tipo de masa en cuestión.
La harina. En función de las características de la harina utilizada durante el proceso, el amasado requerirá un tiempo concreto. Las harinas de fuerza presentan un gluten menos extensible y necesitan más tiempo de amasado para conseguir la estructura adecuada, las harinas integrales contienen partículas que dañan la estructura del gluten y requieren un mayor tiempo de amasado, y las harinas con bajo contenido de proteína presentan una estructura mucho más frágil y su amasado debe ser corto y cuidadoso.
La cantidad de masa. Mientras más cantidad de masa, existe un menor contacto con el elemento amasador y, por lo tanto, un mayor tiempo de amasado para conseguir la textura deseada.
La adición de otros ingredientes. En función del tipo de ingrediente, se deberá añadir a la masa de una forma concreta, ya que la adición de otros ingredientes influye de manera directa en el resultado de la masa. Entre los ingredientes que se pueden añadir durante el proceso de amasado, se encuentran las grasas sólidas (ej. mantequilla), las grasas líquidas (ej. aceites), el azúcar, los huevos, los ingredientes en polvo y los ingredientes sólidos (ej. frutos secos o chocolate).
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